廚房筆記: 自製豬肉乾 -Pork Jerky

這篇, 欠很久了! 從2013年3月欠到現在... 請原諒我

從兩年前自製肉乾開始, 確實打算寫這篇分享, 草稿躺在那裏很久. 始終無法把這篇完成. 兩年來, 做了非常多次豬肉乾, 做越多, 心理虧欠越多. 而且, 當時的食譜早就不用了. 但那食譜是很好開始. 之後可以喜好調整. 目前試過蜜汁微辣豬肉乾, 蒜味, BBQ烤肉, 最近很愛香辣咖哩口味. 開始前幾次總要依照食譜小心翼翼的計算, 現在則是無需多做思考, 憑記憶跟對食材的感覺, 就可以調出不差的味道. 反正是自家吃的, 不是外賣就沒有味道每次一致的壓力.

2年前的蜜汁豬肉乾

肉乾對我來說是要出遊的代名詞. 小時候家裡是不放零食的. 頂多是米麩粉跟偶爾有的養樂多. 米麩粉我會調的濃濃稠稠的當零食解饞; 養樂多則是凍到冷凍庫裡再當成冰一樣一口一口慢慢挖. 只有學校校外教學時才能得到一點錢去買零食. 牛肉乾這東西絕對是只有重大節日全家出遊, 才會有零食. 且家裡多半是吃牛肉乾 很少有豬肉乾. 小學時看到同學家裡便當有時會帶一小塊豬肉乾, 心中好生羨慕.

來美國後才知道, 原來肉乾不是台灣的特產. 美國的肉乾多半是牛肉 實在不好吃. 多半很鹹, 很柴且肉味非常的重. 花了一段時間才適應. 還好 這邊的costco後來進了當地某一家非常符合我們口味的豬肉乾. 兩年下來, 銷售價格一包從8.79開始賣到現在好像要10.89之類的, 從只有幾家店有到現在好像我家附近的都有賣, 就看他有多好吃.  後來朋友介紹一家非常好吃的美式肉乾店, 一磅要價37美金, 但這錢 花的我非常甘願. 過去都只有網購, 上次去滑雪 回家的路上 應是拉了友人停一下到本店朝聖一番. 當然 又花了一堆錢.

自從兩年前食物乾燥機(Dehydrator)放到我這後,  研發出好吃的肉乾變成我的任務. 第一次做時, 是到H mart買marinated 的肉片來烘, 味道還可以, 但是這樣買下來價格不斐. 所以開始找食譜, 打算自己醃肉. 又因為有片肉機 (Slicer), 現在豬肉乾變成每幾週就會出現的零食. 我覺得肉乾要好吃, 有三個要素: 醃料的分量跟比例, 醃的時間, 跟肉片的厚薄.

 兩年前網路上好像沒有這麼多肉乾食譜. 現在上網查, 一堆. 但是豬肉乾都是用絞肉再壓成型的那種. 我這裡的食譜是做整片的. 整片的豬肉乾, 工序應該比較少. 不過, 我太愛美珍香的金錢豬肉片, 弄個絞肉試試好了.

兩年前的醃料比例如下:

豬肉片    1000g
醬油        2 tbs
醬油膏    2 tbs
魚露        2 tbs
紹興酒    2 tbs
五香粉    1 tsp
胡椒粉    0.5 tsp
辣椒粉    少許 (視各人喜好)
蜂蜜        1 tbs (或任何糖)

這個醃料比例適合給剛開始做肉乾的人參考, 出來的結果如第一張圖. 等做熟了, 可以自己研發新口味. 目前的經驗裡, 在改口味的同時, 有幾樣調味是一定會加的: 醬油, 魚露, 紹興酒, 蜂蜜, 胡椒粉.

拌好的醃料, 要均勻的分佈在肉片的兩面. 醃的時間最好有24小時. 最少最少也要10小時, 才會夠味. 除了上面用來醃肉的量外, 我都會再多調一些醃料後面備用.

醃了24小時的肉片

使用的片肉機是這台 Chef's Choice 615 Slicer ; 肉乾使用的豬肉是從Costco買一整條的boneless pork lion自己片. 試了幾次, 覺得厚一點出來的口感會比較好. 喜歡的厚度是2-3mm. 每次買回來, 最好先處理. 否則一整條凍起來後就要花更多時間解凍才能處理. 目前覺得這種肉適合做豬肉乾或是肉脯.

平舖於食物乾燥機

很多食譜是用烤箱烤的. 因為有食物乾燥機, 就好好利用之. 用的是這台 Nesco Snackmaster Pro Food Dehydrator FD-75A. 醃好的肉, 一片片舖在烘盤上 160F/71C 度烘1-1.5小時後, 把備用的醃料刷在肉片兩面上. 在刷醃料的目的有二:  第一是讓成本表面保持濕潤; 第二是避免肉片乾黏在烘網上.

中場刷肉汁

我的烘網有五層, 熱源在上方. 因此肉片刷完醃料, 翻面後, 會同時調整烘層, 讓上下層受熱均勻. 續烘1-2小時就差不多完成了.

咖哩口味豬肉乾