廚房筆記 - 魚鬆

日前在我最愛的blog, Maison de Christina, 上又看到魚鬆製作, 做法不難就是花時間. 心一橫, 試了一下, 果然比市場賣的好吃!

"偽"鮭魚鬆 (Steelhead Trout)

肉鬆/ 魚鬆, 是我小時候肚子餓時自己就可以弄得小食. 爸媽忙於工作時, 傍晚下課到家, 盛碗飯, 放上肉鬆/ 魚鬆, 然後淋上熱水, 就可以吃了. 另一個常常配飯吃的是香腸. 放入微波爐加熱就可以了. 想想, 家裡的微波爐已經三十年以上了. 以前電器, 真是耐用啊!

想要做魚鬆的念頭確認後, 馬上興沖沖地跑到Costco買鮭魚. 想不到只有Steelhead. 就用這魚替代吧! 這個魚刺少, 好處理. 食譜當然是參照Christina的鮭魚鬆這篇.

食材:
新鮮的魚    956g
薑片            少許
米酒            適量
糖                4 tbs
醬油            3 tbs
鹽                1 tsp


先把魚去皮之後, 魚肉切小塊, 放薑片跟米酒後把魚肉蒸熟.

剝皮

準備蒸魚

我是用土鍋蒸魚. 因為空間有限, 分了兩次. 這樣也好,  因為要把魚肉弄碎也是很花時間跟力氣. 數量小一點, 比較好處理.

蒸熟的魚肉放到不銹鋼鍋裡. 我是用拌麵糰的不銹鋼鍋來處理. 用叉子細心的把魚肉弄碎, 越細越好. 如果還有魚刺, 順便挑掉.

弄碎魚肉

弄碎的魚肉放到鐵鍋裡, 加入醬油, 糖, 鹽, 拌勻後開小火開始拌炒. 一滴油都沒有加. 拌炒的目的就是把魚肉裡的水分蒸發出來. 過程幾乎不能離鍋. 因為離開太久, 魚肉會又黏在一起. 一直炒到聽不到嘶嘶的水氣聲後, 嚐一嚐, 如果夠乾, 就可以了.

小火炒魚鬆

這個分量炒了一個小時. 炒出來的重量大概597g. 分個幾個朋友試吃, 他們都覺得鹹度剛好. 不會過鹹. 雖然很費工, 但很值得. 在台灣進口食品疑慮過多; 美國製造的又過於死鹹的狀況下, 知道怎麼做自己愛吃的小食, 又不用擔心食材內容, 吃得安心, 成就感也十足. 做好的魚鬆, 放在玻璃容器裡, 放涼後才上蓋存放冰箱. 因為沒有防腐, 要盡快吃完, 不然就兵到冷凍庫吧~


同場加映 - 豬肉脯

做魚鬆的周末, 有人說他看了一個食譜, 用可樂做pulled pork, 他很想試試. 所以買魚的同時, 也又買了條Lion pork. 切了洋蔥, 到了幾乎一大瓶可樂到slow coocker後, 他很帥氣的說, 就這樣! 甚麼調味都不加, 設了low temp, 10 hours. 隔天, 我得到一鍋沒有味道的熟豬肉塊....

我加了兩罐tomato paste, 一點BBQ醬, 加點Blue Agave Syrup, 用high temp, 30mins, 試圖救這鍋黯然無味肉. 成果還可以. 但是, 說真的, 已經用同樣的肉做第三次pulled pork了, 他終於承認這個肉, 並不適合這道料理. 做出來的肉, 口感很柴. 我實在不想浪費這鍋肉. 心想, 也許可以把它變成肉脯. 所以就憑感覺把這鍋命運坎坷的豬肉, 再度加工.

如同魚鬆, 先把豬肉丟到不銹鋼鍋裡, 用叉子慢慢梳開, 變成一絲一絲的. 豬肉比魚肉難梳開. 我只能盡力把弄得最細.

豬肉梳成豬肉絲

食材:
豬肉         1,029g
糖              3 tbs
醬油          5 tbs
蒜鹽          2 tsp
麻油          1 tsp

這個調味比例是我自己抓的. 因為這豬肉已經在慢鍋裡調味過一次, 所以雖然份量比魚多, 但比例上先用魚鬆的做基底. 開頭我只加3大匙醬油, 炒到一半, 我覺得不夠鹹, 所以又加了兩大匙. 蒜鹽也是先加一小匙, 後來才又補了一小匙. 又因為這肉沒有甚麼油脂, 所以中途加了一小匙麻油試試看.

我覺得豬肉絲比魚鬆容易炒. 因為魚鬆不知為何, 很容易在與鍋子接觸面自動黏在一起. 豬肉絲反而沒這樣的問題. 又記憶中的肉脯是可以很大一絲, 就部會那麼在意了.

小火炒豬肉絲

可能豬肉裡的水分比魚肉少很多, 大約40分鐘就聽不到水氣的嘶嘶聲了. 我個人覺得可以了. 但試吃的朋友裡, 有人覺得應該可以再乾一點. 或許再炒10分鐘吧.

肉脯