廚房筆記 - 黃金泡菜

約莫兩三年前, 有人送我一罐遠渡重洋, 從台灣坐飛機來的黃金泡菜, 當時驚艷不已! 從不知道原來泡菜可以有這樣的滋味. 不過, 從來不擅於醃漬, 故沒想找食譜. 近來開始嘗試比較繁複的菜, 成果也還差強人意. 累積了些信心, 也就勇於挑戰不同的菜式.

前幾天在facebook 看到做菜高手貼了黃金泡菜, 心理癢癢的. 上網查了幾個食譜, 大家的都不太一樣. 用自己對於食譜內所用的食材的想像, 跟自己記憶中的味道, 弄了自己的黃金泡菜. 反正黃金取其色, 泡菜取其味與口感. 兩者相吻合, 即可稱為黃金泡菜吧!

個人喜歡高麗菜多於大白菜. 但想做泡菜的當下, 超市找不到我喜歡的高麗菜, 因此用大白菜(Napa)替代. 順便多抓了一個美國超市一定有的裝菜用的塑膠袋備用.

第一步, 如網路上多數的食譜般, 把蔬菜洗乾淨. 然後用飲用水沖過後, 剝成適當大小, 丟到乾淨的塑膠袋中. 撒入鹽巴後, 然後晃晃揉揉塑膠袋, 靜置, 然後再晃晃揉揉, 倒出菜水. 讓鹽巴可以均勻的沾在菜葉上"醒"過出水. 因為白菜葉厚, 前前後後大概放一個小時多. 菜葉出水, 但仍保有水分, 會比較爽脆.

在等待菜葉"醒"的時間來準備黃金醬.

小南瓜 1/3顆 (蒸過後 取其肉)
新鮮大蒜 一顆半 (大大小小約18瓣)
紅蘿蔔 一顆 (我的是美國那種小小顆的)
檸檬 一顆 (擠汁)
蘋果 半顆
鹹鴨蛋黃 一顆 (我愛鹹鴨蛋黃)
芝麻醬 適量 (其他食譜用半杯到一杯)
糯米醋 適量(也可用蘋果醋 其他食譜用一杯)
麻油 少許
糖 適量 (我其實是用agave syrup 而不是糖 其他食譜用30-50g)
七味粉 少許 (取其辣味)

把上面這些調料用調理機打成醬汁狀. 因為我真的沒有量每樣的比例, 所以用適量/少許表示, 但其他食譜的建議量, 當我的參考. 醬汁打出來後, 我會嚐嚐, 醋味不夠就多加點醋; 甜味不夠就多加點糖. 我總覺得食譜是基礎參考, 因為口味偏好因人而異, 最後還是靠自己嘴巴調. 這個食譜, 大蒜放的很重, 我很喜歡. 且大蒜也帶出一點辣的口感. 怕蒜味就不要擺或少放.

取出已出水的白菜跟黃金醬在大鍋裡拌勻後靜置到入味. 我是拿拌麵粉用的不銹鋼鍋, 其深度夠, 大小也適中. 約兩三個小時, 菜葉薄的部分就已經入味. 有人因此多吃了一碗飯, 我想這成果算是成功吧. 看到另個食譜沒放芝麻醬 但放了鳳梨, 好像也是不錯的選擇. 有機會再試試. 冬天吃涼菜, 其實也不錯. 備料真是不少, 但醬汁真是好吃.

買的南瓜其南瓜子是沒有清掉的. 在蒸之前把南瓜子取出來, 洗了幾次, 放到食物烘乾機裡烘. Voila, 自家烘製, 無添加物的南瓜子. 算是此道菜的附屬零食.